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Tiempos de cocción con el disco de arado
Los tiempos de cocción con el disco de arado son cortos ya que se trabaja a altas temperaturas. La cocción de las comidas al disco se caracterizan por ser muy veloces.
Verduras:
Se puede utilizar cualquier verdura y la mejor manera es cocinarlas cubeteadas o cortadas en juliana ya que exigen menos tiempos de cocción. Siempre se hace en disco bien caliente y aceitado. Cuestión de minutos están hechas, posiblemente haya que incorporarle algún elemento líquido como caldo, agua, salsa de tomate.
Carnes:
La cocción de las carnes está relacionada también con sus cortes. La carne sin hueso se debe cortar de unos dos centímetros de ancho. La carne con hueso se cocina en trozos pequeños. De esa manera la cocción será pareja.
En las cocciones de carne es importante el sellado. Primero se sella de ambos lados para que los jugos no se pierdan en la cocción y así la carne resultará tierna y más sabrosa.
Un secreto es poner salsa de soja por los bordes del disco para que la carne no se pegue ni tome sabor amargo.
Pollo:
Es mejor cocinarlo deshuesado, se hace muy rápido, en unos 4 minutos de cada lado.
Pescados y Mariscos:
Los pescados pueden hacerse en rodajas, filetes o abiertos al medio ( corte mariposa). El grosor es mejor que no exceda de los 3 centímetros y no deben tener escamas.
Los mariscos : cuando son precocidos no necesitan mucho tiempo de cocción y se incorporan a último momento. Cuando se cocinan los mariscos crudos no se mezcla con cuchara de madera sino que se toma el disco de las sas y se zarandea, así no se deshacen. También se puede usar un poco de salsa de soja para lograr un dorado mejor.
Secretos de la cocción con discos de arado
Para cocinar con discos de arado lo primero que se debe tener en cuenta es elegir un buen disco, de calidad. Deben tener los discos una buena base de hierro ya qye al calentarse será lo que haga se mantenga la temoeratura en la cocción. La cocción dependerá de la base del disco y lógicamente del fuego.
El fuego puede ser directamente hecho con leña o carbón o con un mechero a gas. En Argentina se venden mecheros redondos que justamente se adaptan para realizar la cocción con los discos de arado. El fuego debe ser fuerte y sobrepasar 1 cm el borde del disco de arado. Se debe tener cuidado con los niños porque el disco toma mucha temperatura.
Antes de cocinar en el disco, se pone sobre el fuego que hayamos elegido para cocinar, se calienta el disco y se pasa con un papel de diario para limpiar los restos de grasa que pudiera haber. Se tiran unas gotas de agua y se comprueba que está el disco caliente justo para comenzar la cocción si en vez de evaporarse queda girando al medio como si fuese una bolita de plomo.¡ Ese es el momento para comenzar a cocinar en el disco!
Los alimentos que se pueden realizar en los discos de arado son variados, pero generalmente predominan los basados en los siguientes ingredientes: cebolla, morrón, caldos, vinos blanco y tinto, bifes, mollejas, pollo, pescados,acompañados generalmente por papas o arroz.
El disco una vez utilizado se debe lavar solo con agua, secar muy bien y guardar en lugar seco y protegido. Muchos envuelven el disco en diario o en una bolsa de tela. Al comenzar a usarlo se lo limpia de la manera indicada anteriormente.
Hay discos que poseen tapas y son indicadas para cocciones lentas para que los sabores se concentren más. La cocción con disco además es interesante cuándo se debe hacer comida para varios , ya que con un disco chico alcanza para hacer comida hasta para 6 personas.
Utensillos para cocinar con disco de arado: Lógicamente que debemos contar con el disco de arado, que cómo dijomos debe ser de buena calidad, cucharas de madera con mango bien largo, repasadores( alguno húmedo), pinzas para mover las piezas y para servirlas.
Los tiempos de cocción del disco de arado son muy cortos, calculemos que una carne cortada fina estará en 2-3 minutos y una carne fina pero con hueso en 4 minutos. El pollo lo mismo.
¿Qué quiere decir fundir en gastronomía?
La palabra fundir en gastronomía se aplica al pasaje de una sustancia sólida a líquida por efecto del calor. Es el caso de por ejemplo de la manteca , queso o el chocolate.
El alimento se derrite para lograr una sustancia uniforme. Generalmente este proceso se hace a Baño María, donde se sumerje un recipiente con la materia a fundir dentro de otro con agua caliente sin tap. esto se hace generalmente cuando se desea fundir manteca o chocolate, en cambio cuándo se desea fundir queso lo mejor es el horno. También se puede utilizar el microondas para fundir alimentos.
¿Qué es la Burrata? Queso mantecoso italiano de la Puglia
Se denomina “Burrata” a un tipo de queso fresco cremoso italiano. Su nombre deriva de la semejanza con la manteca, que se dice “burro” en italiano. De allí proviene la explicación de su denominación. Es sencillamente un queso mantecoso.
La burrata se puede consumir de diferentes modos, splo, mezclado con aceite de oliva y pimienta negra, con champignones, tomatitos cherry, con tostadas frotadas con un poco de ajo, con jamón crudo o cocido, con hojitas de albahaca, etc.
Con respecto a qué vino acompaña perfectamente a la burrata sugerimos vino blanco seco o frutado. Les va a encantar! Aunque…e la Puglia donde es originario este tipo de queso mantecoso dicen que hay que acompañarlo con un vaso de agua fría para no distraer su magnífico sabor.
Ganache ¿Que es una ganache? ¿Cómo se hace una ganache?
La Ganache o Canache es una preparación que se realiza en base a trufas de chocolate. La crema Ganache se hace con una mezcla de chocolate y crema o manteca. Se realiza utilizando partes iguales de cada ingrediete.
La procedencia de esta palabra es discutida, pero se cree que es de orígen francés. El nombre se dice que proviene de una equivocación de un aprendiz pastelero que habría hechado por error crema caliente en un chocolate y el maestro pastelero lo habría tratado de “Ganache” que significa: tonto, incompetente, aunque el maestro utilizó el compuesto que surgió y conservó para siempre el nombre del insulto.
La ganache puede realizarce con chocolate blanco o negro y se puede aromatizar con café, licores, vainilla, ron, etc.
