Última actualización 5 noviembre, 2019
Brioche con hígados y manzanas
Ingredientes:
Masa madre :
- leche 200 cc
- harina 200 g
- levadura 50 g
- azúcar 50 g
Brioche:
- sal Una pizca
- masa madre
- huevos 10 Unidades
- harina 800 g
- manteca 700 g
Hígados y manzanas:
- caldo de pollo 1/4 Taza
- aceite de oliva Cantidad necesaria
- tomillo 1 Rama
- hígados de ave 700 g
- cebollas 2 Unidades
- calvados 1/4 Taza
- ajo 1 Diente
- jerez 1/4 Taza
- manzanas verdes 3 Unidades
- sal y pimienta A gusto
- manteca Cantidad necesaria
Receta:
Masa madre:
– Procese la harina con la levadura la leche y el azúcar hasta formar un bollo homogéneo.
– Cubra con un film y deje en lugar tibio durante 30 minutos o hasta que duplique su volumen.
Brioche:
– Corte la manteca en cubos.
– En un bowl combine la harina con la masa madre y la sal.
– Incorpore los huevos poco a poco y continúe mezclando.
– Agregue la manteca en varias etapas y amase hasta formar un bollo de masa lisa
– Cubra con un lienzo húmedo y deje reposar durante 30 minutos.
– Golpee la masa sobre la mesada, amase un poco más y deje reposar durante 10 minutos.
– Distribuya dentro de moldes individuales previamente enmantecados hasta las 3/4 partes de su capacidad, cubra con un lienzo y deje reposar 1 hora más.
– Cocine en el horno precalentado a 180º/200 C durante 10 minutos aproximadamente.
Hígados y manzanas:
– Pele dos manzanas y corte con la cuchara noisette.
– En una sartén con aceite de oliva dore las manzanas noisette.
– Retire el corazón de la manzana restante y corte en rodajas de 1 cm de espesor.
– En una sartén con una cucharada de manteca dore las rodajas de manzanas por ambas caras.
– Agregue el calvados, el caldo y deje reducir el líquido.
– Condimente los hígados de pollo con sal y pimienta.
– En una sartén con aceite de oliva saltee los hígados durante unos minutos.
– Deshoje el tomillo.
– Corte las cebollas en plumas.
– Pique finamente el ajo.
– En una sartén derrita dos cucharadas de manteca con una cucharada de aceite de oliva y el tomillo.
– Agregue las cebollas y deje rehogar a fuego bajo.
– Incorpore, sal el ajo y saltee unos minutos.
– Vierta el jerez y deje reducir.
– Incorpore los hígados y saltee unos minutos más.
Presentación:
– Corte el pan en la superficie y encima coloque una rodaja de manzana, sobre ésta hígados y cubra con la tapa del brioche.
– Alrededor distribuya las cebollas y las manzanas noisette.