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Brioche Relleno con hígados y manzanas

Brioche con hígados y manzanas

Ingredientes:

Masa madre :

  • leche 200 cc
  • harina 200 g
  • levadura 50 g
  • azúcar 50 g

Brioche:

  • sal Una pizca
  • masa madre
  • huevos 10 Unidades
  • harina 800 g
  • manteca 700 g

Hígados y manzanas:

  • caldo de pollo 1/4 Taza
  • aceite de oliva Cantidad necesaria
  • tomillo 1 Rama
  • hígados de ave 700 g
  • cebollas 2 Unidades
  • calvados 1/4 Taza
  • ajo 1 Diente
  • jerez 1/4 Taza
  • manzanas verdes 3 Unidades
  • sal y pimienta A gusto
  • manteca Cantidad necesaria

Receta:

Masa madre:

– Procese la harina con la levadura la leche y el azúcar hasta formar un bollo homogéneo.

– Cubra con un film y deje en lugar tibio durante 30 minutos o hasta que duplique su volumen.

Brioche:

– Corte la manteca en cubos.

– En un bowl combine la harina con la masa madre y la sal.

– Incorpore los huevos poco a poco y continúe mezclando.

– Agregue la manteca en varias etapas y amase hasta formar un bollo de masa lisa

– Cubra con un lienzo húmedo y deje reposar durante 30 minutos.

– Golpee la masa sobre la mesada, amase un poco más y deje reposar durante 10 minutos.

– Distribuya dentro de moldes individuales previamente enmantecados hasta las 3/4 partes de su capacidad, cubra con un lienzo y deje reposar 1 hora más.

– Cocine en el horno precalentado a 180º/200 C durante 10 minutos aproximadamente.

Hígados y manzanas:

– Pele dos manzanas y corte con la cuchara noisette.

– En una sartén con aceite de oliva dore las manzanas noisette.

– Retire el corazón de la manzana restante y corte en rodajas de 1 cm de espesor.

– En una sartén con una cucharada de manteca dore las rodajas de manzanas por ambas caras.

– Agregue el calvados, el caldo y deje reducir el líquido.

– Condimente los hígados de pollo con sal y pimienta.

– En una sartén con aceite de oliva saltee los hígados durante unos minutos.

– Deshoje el tomillo.

– Corte las cebollas en plumas.

– Pique finamente el ajo.

– En una sartén derrita dos cucharadas de manteca con una cucharada de aceite de oliva y el tomillo.

– Agregue las cebollas y deje rehogar a fuego bajo.

– Incorpore, sal el ajo y saltee unos minutos.

– Vierta el jerez y deje reducir.

– Incorpore los hígados y saltee unos minutos más.

Presentación:

– Corte el pan en la superficie y encima coloque una rodaja de manzana, sobre ésta hígados y cubra con la tapa del brioche.

– Alrededor distribuya las cebollas y las manzanas noisette.