Última actualización 5 noviembre, 2019
Los vegetales se pueden cortar de diferentes maneras de acuerdo a lo que se necesita para realizar la comida y según el corte que se necesita se denomina diferente.
• A la Española: papas cortadas en rodajas.
• Allumette: corte en forma de bastones de 5cm por 2mm de espesor.
• Bastón: es un término que generalmente se aplica para las papas.Se cortan de 6 mm de espesor y 7.5 cm de largo.
• Brunoise : es el corte de vegetales en cubos mínimos de menos de 1mm de espesor.
• Concassé : es un término que se usa para los tomates donde se sacan las semillas, ahuecando el tomate y luego se pica a cuchillo.
• Chiffonade o Juliana: cuando se cortan verduras de hoja como la lechuga o repollo. Se enrolla y se corta finamente.
• Emincé : se cortan los vegetales en rodajas muy finas.
• Mirepoix: no es un corte sino la mezcla de vegetales (cebolla, apio, puerros)ncortados en dados pequeños.
• Noisette: a los vegetales o frutas se les dá con una cucharita especial forma esférica.
• Paille : como la palabra significa paja el corte de papas o zanahorias se hace como de hilos muy finos.
• Paisana: cortes en cubos de 1 cm.
• Rejilla: se hacen con un aparato especial llamado Mandolina que les da forma de rejilla.
• Torneado: es una forma de tallar las verduras para presentarlas en un plato.
• Vichy : es un término que generalmente se aplica a las zanahorias. Se cortan en rodajas de 2 mm de espesor.