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Fondos de cocción: Básico para salsas

Última actualización 5 noviembre, 2019

Seguramente te habrás preguntado ¿Qué es un fondo de cocción? Aquí te lo explicamos y te contamos algunos secretitos.

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Los fondos de cocción es realmente un básico que todos debemos saber hacerlos, especialmente si nos gusta la gastronomía, ya que con ellos se elaboran salsas o se liga, saboriza u homogeneíza cualquier preparación.

Los fondos de cocción son el resultado de una cocción lenta y prolongada de varios ingredientes de los cuales se extraen el sabor y los nutrientes que finalmente enriquecer´n el plato que hagamos.

¿Con qué ingredientes se se hace un fondo de cocción? Generalmente para hacer un fondo de cocción se utilizan partes sabrosas que no se comen como cabezas de pescado, huesos de animales, espinazos y hasta se puede utilizar cáscaras de vegetales ( lógicamente que lavadas con minuciosidad antes de utilizar).

Los fondos de cocción pueden ser claros u oscuros. Los primeros se realizan con los ingredientes directamente hervidos en agua , quedando un líquido de apariencia transparente y los segundos se obtienen doorando o tostando los ingredientes ( carne y huesos) antes de cocerlos en agua.

Los fondos de cocción pueden ser:

-Fondos de carne: realizados con huesos y trozos de carne de vaca, cabra, oveja, cerdo, ave, animales de caza. Lleva aproximadamente cuatro horas de cocción.

-Fondos de pescado o también llamado Fumet: realizado con cabezas, espinas, recortes de pescado. Lleva aproximadamente una hora de cocción.

Fondo de vegetales: realizado solo con vegetales, sin ningún producto cárnico. Lleva una hora de cocción.

Secretos para la realización de un fondo de cocción:

-Los productos coincidentes en todos los tipos de fondo de cocción son: Cebolla, zanahoria, apio, ajo porros, hoja de laurel, granos de pimienta. Se diferenciará el caldo por el tipo de carne que uno incorpore.

-Usar productos frescos, de los cuales dependerá la calidad del fondo de cocción.

-Comenzar la cocción con agua fría y sin sal.

-Desgrasar y retirar la espuma contínuamente.

-Colar para sacar las impurezas y que quede límpido.

-Refrigerar con etiquetada la fecha de elaboración del fondo de cocción.

-Una vez realizado el fondo de cocción se podrá utilizar pra salsas, ligar, homogeneizar y saborizar diferentes comidas..